80メッシュ乳糖粉末

白色〜白色の結晶性の粒子または粉末で、甘味はショ糖の約70％、比重1.525（20℃）、120℃で結晶水が失われる。無水物の融点は222.8℃である。本品は水に溶けやすく、エタノール、トリクロロメタン、エーテルには溶けません。還元的で右利きです。グルコースとガラクトースの等しい分子に加水分解されます。

α-乳糖およびβ-乳糖の水への溶解度も温度によって変化します。 α-乳糖は水に溶けると徐々にβ-体になります。 β-乳糖はα-乳糖よりも水に溶けやすいため、乳糖の初期溶解度は安定しませんが、α型とβ型のバランスが取れるまで徐々に溶解度が増加します。加糖練乳中の乳糖の大部分は結晶であり、結晶化の大きさは練乳の味に直接影響し、結晶化の大きさは乳糖の溶解度と温度の関係によって制御できます。

乳糖溶液を急速乾燥（噴霧乾燥など）して形成された乳糖結晶は、非晶質のガラス状乳糖です。一般に、乳糖溶液中ではα-乳糖とβ-乳糖が平衡状態で存在しており、非晶質ガラス状乳糖は元の乳糖溶液中のα/β比を維持しています。粉乳中の乳糖の結晶形は非晶質乳糖であり、8% の水を吸収するとα-乳糖に結晶化します。